Sēņu apstrāde pēc ražas novākšanas
Sēnes pakļauj augstām temperatūrām, lai pilnībā vai daļēji novērstu to toksicitāti, rūgtu garšu vai nepatīkamo smaku. Jāatceras, ka šāda apstrāde pasliktina sēņu uzturvērtības, kā arī vājina to aromātu un garšu. Tāpēc, ja ir tāda iespēja, labāk sēnes vispār nevārīt, bet apcept tās dabīgā, svaigā veidā. Tas ir pilnīgi iespējams ar gailenēm, baravikas, sēnēm, sēnēm, vasaras sēnēm un jaunām rudens sēnēm, kā arī daudzām airētājām un russulām. Vēl vairāk, daži sēņu veidi pēc vārīšanas kļūst viskozas. Tā notiek, piemēram, ar gredzenotajām cepurītēm, gailenēm, kā arī baravikas un apses sēņu stilbiņiem. Gatavojot sēņu ēdienus, jāņem vērā šīs īpašības.
Bet ar dažām sēnēm ēdiena gatavošana ir neaizstājama. Jums ir jāupurē uzturvērtība, lai ūdenī izšķīdinātu kaitīgās vielas. Šīs sēnes ietver: volushki (rozā un baltā krāsā), dažas russula (trauslas un degošas), parastās līnijas, piena sēnes (melnas un dzeltenas). Tās jāvāra apmēram 15-30 minūtes, un tad noteikti izlejiet buljonu. Dažām sēnēm (kodes, slaucējas, serushki, piena sēnes, rūgtenes, vijoles, kā arī daži talkers un russula) rūgto pēcgaršu noņem īslaicīga vārīšana (pietiek ar 5-15 minūtēm). Bet vārot žults sēnes parasti ir bezjēdzīgi - rūgtums nepazudīs.
Pirmais posms - sēņu primārā pārstrāde. Sastāv no vairākiem secīgiem soļiem:
1) Kārtot. Dažādu veidu sēnes atšķiras ne tikai pēc garšas, bet arī pēc gatavošanas tehnoloģijas. Tāpēc iepriekšēja šķirošana nemaz nekaitē. Piemēram, var atdalīt sēnes, kuras jāvāra no tām, kuras var svaigas mest pannā. Lai ar sēnēm būtu vieglāk rīkoties, tās ieteicams kārtot kaudzēs atkarībā no izmēra.
2) Notīriet gružus. Kopā ar sēnēm no meža atvedam lapas, skujas, sūnu gabaliņus un zariņus, kas pielipuši pie cepurītēm un kājiņām. Visi šie neēdamie atkritumi, protams, ir jāizvāc – jānober ar virtuves nazi vai maigi jānotīra ar tīru drānu. Īpaši uzmanīgiem jābūt ar sēnēm, kuras ziemai paredzēts žāvēt. Šeit jūs varat notīrīt visu sēnes virsmu ar otu, neizlaižot nevienu kroku.
3) Notīriet ar nazi. Dažas sēnes daļas noteikti nav piemērotas pārtikai. Tās rūpīgi jāsagriež ar nazi, lai neriskētu ar savu veselību. Tās ir, piemēram, visas mīkstinātas, bojātas vai aptumšotas vietas. Ja sēne ir veca, tad arī cepurītes iekšpuse jānoņem. Dažām sēnēm ieteicams nogriezt kātu, lai trauks neiznāktu lipīgs. Un vēlīnā sviestā un russulā tie notīra vāciņu - tur gatavošanas laikā āda kļūst gļotaina un rūgta.
4) Noskalojiet ar tekošu ūdeni. Sēņu mazgāšanas laikam jābūt īsam, lai nesabojātu šī produkta garšu. Ja sēnes plāno cept, tad pietiek ar to pārliet ar aukstu ūdeni. Sēnes žāvēšanai nemaz nemazgā. Visas pārējās apstrādes metodes ietver ātru mazgāšanu aukstā ūdenī un izmešanu caurdurī, lai liekais šķidrums būtu stikls. Šiem nolūkiem, starp citu, ir piemērots arī siets vai plakans dēlis bez rievām un padziļinājumiem. Dažām sēnēm ir raksturīga nelīdzena virsma, to krokās bieži tiek savākti putekļi un smiltis. Tie ir eži, līnijas, morāles un daži citi. Protams, šie veidi ir jāmazgā nedaudz ilgāk, lai noņemtu visus gružus. Tiesa, speciālisti saka, ka ar tīru ūdeni no smiltīm joprojām nevar tikt vaļā, un iesaka sēnes piecas minūtes novārīt verdošā ūdenī, pēc tam ūdeni notecināt un izskalot caurdurī.
5) Mērcēt. Tas tiek darīts, lai no sēnēm noņemtu rūgtu vai sāļu garšu.Šādā gadījumā ūdeni ieteicams mainīt reizi stundā, lai kaitīgās vielas ātrāk aizietu prom. Mērcēšana arī palīdz žāvētajām sēnēm atgriezties sākotnējā mitrumā. Šo ūdeni var izmantot par pamatu sēņu buljonam.
6) Šķēle. Tas ir vajadzīgs lielajām sēnēm, kuras nevar pagatavot veselas. Daudzi cilvēki atdala cepures no kājām un gatavo tās atsevišķi, lai ēdiens vai konservi burkā izskatītos pievilcīgāki. Cepuri sagriež pāra daļās (divas, četras, sešas - viss atkarīgs no izmēra). Kāju rūpīgi pārgriež, raugoties, lai gabali neiznāk pārāk biezi.
II posms - sēņu turpmākā (termiskā) apstrāde. Jūsu izvēlei ir iekļautas vairākas metodes:
1) Vārīšana. Uzvāriet ūdeni, pievienojiet sāli pēc saviem ieskatiem un ielieciet tur sēnes. Gatavošanas procesā izveidojušās putas ir jānoņem. Vāra sēnes apmēram 15-30 minūtes. Gatavo produktu iemet caurdurī vai atdzesē aukstā ūdenī.
2) Vārīšana. Sākotnēji sēnes liek aukstā sālītā ūdenī un pēc iespējas ātrāk uzvāra. Tūlīt pēc vārīšanas traukus noņem no plīts. Sēnes var pakāpeniski atdzesēt tajā pašā ūdenī, kurā tās vārītas, vai arī pārliet ar aukstu ūdeni. Kad sēnes ir atdzisušas, tās jāieliek auduma maisiņā vai uz sieta, lai noņemtu atlikušo mitrumu. Jūs nevarat izspiest sēnes: ar šo metodi kopā ar ūdeni derīgās vielas neatgriezeniski atstāj produktu.
3) Plaucēšana (vai blanšēšana). Vispirms sēnes kārtīgi nomazgā, pēc tam liek uz sieta vai caurdurī un pārlej ar ļoti karstu ūdeni. Pēc tam to uz īsu brīdi iemērc verdošā ūdenī (var turēt virs katliņa ar verdošu ūdeni). Blanšēšana ir ātrākā termiskās apstrādes metode. Pēc tās sēnes neplīst, kas ir ļoti svarīgi, ja grasāties tās sālīt vai marinēt. Sēnes vai rusules ar plakanu vai tikai lielu cepuri parasti tiek applaucētas.
Kopsavilkums
Ne visas sēnes (pat ēdamās!) ir piemērotas pārtikai. Piemēram, veciem vai aizaugušiem īpatņiem raksturīgs maigums, ļenganums un ārkārtīgi negaršīgs aromāts. Labāk neriskēt ar savu veselību un bez nožēlas izmest šādas sēnes. Bet problēma ir tā, ka pat jaunas sēnes ātri sabojājas, ja tās netiek apstrādātas uzreiz pēc atgriešanās no meža. Ja tas nav iespējams, apstrādi var atlikt uz nākamo dienu, bet ne vēlāk. Tajā pašā laikā ir vēlams sēnes notīrīt no gružiem, bet nekādā gadījumā negriezt vai mazgāt. Meža veltes vislabāk glabāt platā grozā vai citā plakanā traukā. Sēnēm ir nepieciešams vēsums un laba ventilācija. Tāpēc pagrabs, koridors, šķūnis vai apakšstāvs ir labākā vieta uzglabāšanai. Pilsētas apstākļos piemērots arī ledusskapis. Vienkārši neaizmirstiet iestatīt temperatūras režīmu + 2 ° - + 6 °. Ja plānojat sēnes vārīt, uzglabāšanas laikā varat tās apliet ar aukstu ūdeni.
Ko darīt, ja nākamajā dienā nebija iespējams sēnes apstrādāt? Ir pierādīts veids, kā pagarināt viņu "dzīvi". Produkts jānoskalo ar aukstu ūdeni, jāļauj notecināt (šim nolūkam der caurduris vai siets), pārlej ar verdošu ūdeni, un tad kārtīgās rindās liek bļodā un pārkaisa ar galda sāli. Tvertnei jābūt izgatavotai no stikla vai emaljas, un tas jānovieto uz ledus. Šādā formā sēnes saglabās savu svaigumu vēl nedēļu.
