Noble vīna pelējums - Botrytis cinerea
Vīni, kas iedveš pārliecību, medus vai spīdīgā zelta krāsā, aromātiski bez sāta, vibrējoši un caurstrāvojoši – tie ir vīni, kas iegūti no cēls pelējuma skartām vīnogām. Lai atšķirtu šo vīnogu ķekaru stāvokli no kaitīgās puves, pelnu krāsas pelējumu Botrytis cinerea sauc par "cēlu pelējumu" vai "cēlu puvi". Kad tas satriec veselas, pilnībā nogatavojušās baltās vīnogas, tas iztukšo mīkstumu zem neskartās ādas līdz koncentrētai esencei. Ja pelējums inficē negatavās ogas, kuras sabojājuši kukaiņi vai stiprs lietus, iznīcina mizu un ļauj mīkstumā iekļūt kaitīgām baktērijām, to sauc par pelēko pelējumu, un tas var radīt lielu apdraudējumu ražai. Tas arī izjauc spilgti sarkano ogu pigmentāciju, piešķirot vīnam blāvi pelēcīgu krāsu.
Ar Botrytis ražotajiem vīniem pieder franču Sauternes, Ungārijas Tokay un slavenie vācu saldie vīni. Tos nevar iegūt katru gadu, jo cēls pelējuma augšana ir tieši atkarīga no siltuma un mitruma kombinācijas dabā pēc vīnogu nogatavošanās. Labā gadā agri nogatavojušās vīnogas ar biezu mizu var ļaut Botrytis paveikt darbu pirms sliktiem laikapstākļiem; tajā pašā laikā miza paliks neskarta zem pelējuma postošās ietekmes, kā arī pasargās ogu mīkstumu no saskares ar gaisu.
Vīna dārzos ik pa laikam iekļūst cēls pelējums, un pat atsevišķās puduros tā ietekme būs pakāpeniska. Tajā pašā ķekarā var būt sarucis, sapelējis ogas, savukārt citas ogas joprojām var būt uzbriest ar brūnu miziņu, kuras ir mīkstinājušas sākotnējais pelējuma uzbrukums, un dažas ogas var būt stingras, nogatavojušās un ne mazākā mērā tās nevar ietekmēt zaļā sēne.
Lai cēls pelējums atstātu savu ietekmi uz vīna raksturu, atsevišķas ogas no ķekara jārauj, tiklīdz tās ir pietiekami krunkainas, bet vēl nav pilnībā izžuvušas. No viena un tā paša vīnogulāja ogas jālasa vairākas reizes – nereti piecas, sešas, septiņas vai vairāk laika periodā, kas dažos gados stiepjas mēnešiem ilgi. Turklāt katru reizi novāktās vīnogas tiek pakļautas atsevišķai fermentācijai.
Divas īpašas cēlā pelējuma īpašības ietekmē vīna struktūru un garšu un rada atšķirību starp vīniem ar Botrytis un saldajiem vīniem, kas iegūti no vīnogām, kas tiek žāvētas parastajās žāvēšanas krāsnīs. Šajā gadījumā skābes un cukura koncentrācija rodas mitruma zuduma dēļ, nemainot vīnogu ogu sastāvu, savukārt Botrytis, kas barojas ar skābi ar cukuru, veic vīnogās ķīmiskas izmaiņas, radot jaunus elementus, kas maina vīnogu ogu sastāvu. vīna pušķis. Tā kā pelējums patērē vairāk skābes nekā cukurs, misas skābums samazinās. Turklāt Botrytis pelējums ražo īpašu vielu, kas novērš alkohola fermentāciju. Misā, kas iegūta no daļēji žāvētām ogām, kuru ķīmiskais sastāvs ir palicis nemainīgs, pret spirtu izturīgas rauga baktērijas spēj raudzēt cukuru spirtā līdz 18 ° -20 °. Bet augstā cukura koncentrācija vīnogās ar cēlu pelējumu nozīmē attiecīgi augstu pelējuma koncentrāciju, kas ātri kavē rūgšanu. Piemēram, Sauternes vīnos ideāls līdzsvars tiek panākts, pateicoties cukuram, kas spēj pārvērsties 20° spirtā. Bet, pateicoties pelējuma ietekmei, fermentācija apstāsies agrāk, un vīns saturēs no 13,5 ° līdz 14 ° spirtu. Ja novāktās vīnogas satur vēl vairāk cukura, rūgšana apstāsies vēl ātrāk, un vīns būs saldāks, ar mazāku alkohola saturu.Ja vīnogas novāc, ja to alkohola potenciāls ir daudz mazāks par 20°, vīna līdzsvars tiks izjaukts pārmērīgā alkohola satura un salduma trūkuma dēļ.
Vīna ražošanas procesi ļoti atšķiras viens no otra. Piemēram, saldie ungāru Tokajas vīni nav tīri vīni ar cēlu pelējumu. Tos iegūst, pievienojot noteiktu daudzumu noble pelējuma vīnogu misai, kas iegūta no citām baltajām vīnogām. Sauternes vīnos vienīgā atšķirība to ražošanā ir tāda, ka pirms fermentācijas sākuma nav iespējams atdalīt cietās daļiņas no blīvās, biezās misas, tāpēc sulu lej tieši mucās. Tā fermentācija, kā arī attīrīšana norit ļoti lēni: Chateau Ikem vīna attīrīšanai ir nepieciešami trīs ar pusi gadi, pirms tas tiek ielejams pudelēs. Un pēc tam bieži vien pilnīgi mierīgi nodzīvo līdz simtgadei.
