Pareizi sagatavotas marinētas sēnes var uzglabāt divus gadus vai ilgāk. Tikai marinētu gurķu burkas jāliek tumšā un ne pārāk siltā telpā.
Kodināšanai principā der gandrīz jebkura ēdamā sēne, taču visbiežāk tiek izmantotas tās šķirnes, kuras kaut kādu iemeslu dēļ nevar citādi saglabāt (piemēram, sasaldēt vai izžāvēt). Parasti sēnes, baravikas un, protams, medus sēnes sarullē burciņās, pēdējās gan var sasaldēt. Tikai gailenes necieš kodināšanu – pēc garšas kļūst zāļainas un pat atgādina lupatu.
Kā marinēt meža dāvanas? Tas ir pavisam vienkārši: vāra, līdz gatavs, pārlej ar sālījumu, pievieno garšvielas pēc garšas, liek sterilizētā traukā un uzvelk vāku.
Ir svarīgi, lai kodināšanas laikā būtu jāsagatavo daži sēņu veidi, ievērojot noteiktus noteikumus:
- Ja sēnes ir mazas, tās marinē veselas, nogriež tikai kājas apakšējo daļu;
- Kodinot lielas sēnes, parasti sagriež 3-4 gabalos;
- Baravikas un cūkasēņu stilbiņas jāmarinē atsevišķi no cepurītēm;
- Pirms kodināšanas noņemiet ādu no sviesta;
- Valui pirms vārīšanas iemērc vairākas stundas.
Pirmais solis: sēņu šķirošana. Pirmkārt, sēnes ir jāsašķiro dažādos veidos, jo, kā minēts iepriekš, dažādas sēnes ir jāsagatavo kodināšanai dažādos veidos. Arī dažas sēnes nevar vārīt un marinēt kopā - vislabāk to darīt atsevišķi pēc veida.
Baravikas nevar gatavot kopā ar apšu sēnēm, jo pirmais kļūs tumšāks un iegūs nepievilcīgu izskatu. Baravikas nevar pagatavot ar sēnēm un apšu sēnēm, jo tās var sagremot, un baltās un apses sēnes var būt nepietiekami termiski apstrādātas.Otrais posms: mērcēt. Lai sēnes būtu vieglāk, rūpīgāk un vieglāk attīrīt no netīrumiem un gružiem, labāk tās kādu laiku pamērcēt aukstā ūdenī, šo ūdeni var arī sālīt - viss nevajadzīgais vēl labāk atpaliks, pludinās.
Sēnes nedrīkst ilgstoši turēt ūdenī – tās var uzsūkt lieko ūdeni.Trešais posms: sagatavošana. Tālāk nomazgātās sēnes gatavo saskaņā ar ieteikumiem: dažas sagriež, citas notīra, trešajai nogriež kājas utt.
Ceturtais posms: vārīšana un kodināšana. Jebkuras sēnes pirms kodināšanas ieteicams novārīt, tas novērsīs saindēšanās risku un garantēs, ka sagatave nepasliktināsies, taču šeit ir iespējamas divas iespējas: iepriekšēja un iepriekšēja vārīšana. Metode bez iepriekšējas vārīšanas ir tāda, ka sēnes ievieto verdošā sālsūdenī, kam pievieno arī etiķi, novāra un pēc tam tajā pašā ūdenī pievieno garšvielas un marinē. Metode ar iepriekšēju vārīšanu sastāv no tā, ka sēnes vispirms novāra sālsūdenī (uz 1 litru ūdens - 2 ēdamkarotes sāls), līdz tās ir gatavas, pēc tam žāvē, atdzesē, liek burkās un pārlej ar sagatavotu iepriekš atdzesētu marinādi.
Izmantojot metodi bez iepriekšējas vārīšanas, sēnes jāvāra dažādus laikus atkarībā no to veida, laiks tiek skaitīts no brīža, kad sēnes verdošā ūdenī atkal vārās: sēnes ar blīvu mīkstumu (šampinjoni, apšu sēnes, porcini, u.c.) vāra 20-25 minūtes, baravikas un baltās baravikas kājas - 15-20 minūtes, sēnes un gailenes - 25-30 minūtes, sēnes, baravikas un baravikas vāra 10-15 minūtes.Recepte jebkuru sēņu kodināšanai bez iepriekšējas vārīšanas
Vajadzēs: 1 kg sēņu 2/3 glāzes etiķa 8% un 1/3 glāzes ūdens, 1 ēd.k. sāls, garšvielas - 5 smaržīgo piparu zirņi, 1 tējk. kanēlis, 1 tējk. cukurs, krustnagliņas, lauru lapas.
Kā marinēt sēnes bez vārīšanas. Sēnes gatavo atbilstoši veidam, katliņā uzvāra ūdeni ar etiķi un sāli, liek tajā sēnes un uzvāra.Pēc vārīšanas vāra sēnes, līdz tās ir mīkstas.
Sēņu gatavību var noteikt arī pēc šīs zīmes: gatavās sēnes nogrimst pannas apakšā, un buljons kļūst caurspīdīgs.3-5 minūtes pirms sēņu gatavības jāpievieno visas garšvielas, tad pannu noņem no plīts, visu atdzesē un izliek sterilizētās burkās. Tad burkās jāielej nedaudz augu eļļas un jāaizver ar sterilizētiem plastmasas vākiem.
Nekad neritiniet marinētas sēnes ar metāla vākiem – speciālisti to neiesaka darīt botulisma draudu dēļ.Iepriekš vārītu sēņu sālījumu recepte
Vajadzēs: 1 litram ūdens 60 g sāls, 10 melnie piparu graudi, 5 krustnagliņas un lauru lapas, zvaigžņu anīss, kanēlis, ķiploki, 40 ml 80% etiķskābes.
Kā marinēt vārītas sēnes. Sēnes jāsagatavo un jāvāra sālītā ūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens), līdz tās ir mīkstas, ieliek caurdurī, tad liek sterilizētās burkās. Apvienojot visas receptē norādītās sastāvdaļas, izņemot etiķi, tās jāvāra pēc pusstundas vārīšanas zemā līmenī, pēc tam marinādi atdzesē, ielej etiķi, sēnes pārlej ar marinādi, nedaudz katrā burkā no augšas ielej augu eļļu, pārklāj ar vārītiem plastmasas vākiem un sēnes izņem aukstumā uzglabāšanai.
Pats labākais, ka šī marināde ir piemērota sviestam, sēnēm un russulai.Ātra recepte jebkuru sēņu kodināšanai
Vajadzēs: 700g sēņu, 5-7 krustnagliņu pumpurus, 3 lauru lapas, 2-3 zariņus svaiga timiāna / oregano / majorāna / pikants / pētersīļu / selerijas lapas / baziliks, 1 sīpolu, 0,75 glāzi ūdens, 1/3 glāze baltvīna etiķa, 1 ēd.k. jūras sāls, 1,5 tējk. smaržīgo piparu zirņi.
Sēnes kārtīgi sašķiro, nomizo, noskalo ar aukstu ūdeni, mazās atstāj neskartas, lielās sakapā, sīpolu smalki sakapā, nomazgātos zaļumus liek uz sterilizētas burkas dibena. Katliņā apvienojiet sēnes un visas sastāvdaļas, izņemot garšaugus, uzvāra, samaziniet siltumu līdz minimumam, vāriet uz lēnas uguns vēl 15 minūtes, pēc tam ļaujiet nedaudz atdzist. Sēnes ar marinādi ielej burkā, ļauj atdzist, aizvāko ar neilona vāku, liek vēsumā uzglabāšanai.
Marinētas sēnes visbiežāk atrodamas uz galda auksto uzkodu veidā, bet var izmantot dažādos salātos un pat ceptas.
Sīpolus nevar pievienot marinētiem gurķiem un marinādēm - no tā tie neizbēgami pasliktināsies. Dārzeņus liek sēņu sagatavēs tieši pirms pasniegšanas un ēšanas, vai ēdiena gatavošanas procesā.
Vārdu sakot, sēņu gatavošanā ir daudz viltību, smalkumu un pat briesmas. Bet pietiek zināt noteikumus un tos ievērot, lai izvairītos no nepatikšanām un veselības apdraudējumiem.
