Žāvētas sēnes lieliski saglabā savu garšu un aromātu līdz nākamajai sezonai un tajā pašā laikā aizņem maz vietas.
Tomēr ne visas ēdamās sēnes var žāvēt. Daudzas lamelārās sēnes satur rūgtumu, kas žūšanas procesā nepazūd. Šādas sēnes nav piemērotas žāvēšanai.
Žāvēšanai izvēlieties svaigas, spēcīgas, veselīgas, tārpu nesabojātas sēnes.
Ja iespējams, žāvēšanai vislabāk izvēlēties noteiktus sēņu veidus: apšu sēnes, baravikas, šuves, morles un, protams, sēnes. Pirms žāvēšanas sēnes ir jāapstrādā noteiktā veidā. Pirmkārt, tie tiek rūpīgi notīrīti no netīrumiem un smiltīm. Pēc tam sēnes sagriež plānās šķēlēs žāvēšanai. Tajā pašā laikā sēnes ir stingri aizliegts mitrināt ūdenī!
Žāvēšanu var veikt dažādos veidos: pie plīts, cepeškrāsnī vai tiešos saules staros, savērtu uz auklas vai likt uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepampapīru. Gatavas sēnes jāiepako auduma maisiņos un jāuzglabā no mitruma un gaismas aizsargātā vietā.
Kannās, kastēs, plastmasas maisiņos un citos traukos, kur gaiss netiek cauri, žāvētas sēnes ļoti ātri kļūs nelietojamas. Un vislabāk šādas sēnes izmantot aromātisku zupu pagatavošanai.
Lai izvairītos no piesārņojuma, sēnes labāk žāvēt uz īpašām ierīcēm: sietiem, režģiem, bizēm, kas savērtas uz diega vai uz koka plauktiem vai sēņu žāvētāja adatām.
Sēnes tiek uzskatītas par žāvētām, ja tās šķiet sausas, viegli pieskaroties, nedaudz saliecas vai saplīst ar zināmu piepūli. Labi izžāvētām sēnēm garša un aromāts atgādina svaigas. Sauso sēņu "raža" ir vidēji 10-14% no jēlu nomizotu masas. Tādējādi no 10 kg svaigu sēņu iegūst tikai 1–1,4 kg kaltētu.
Visas cauruļveida un lamelārās sēnes un sēnes var žāvēt krievu krāsnī. Nežāvējiet morlus cepeškrāsnī.
SĒŅU ŽĀVĒŠANA KRĀSNĪ
Žāvējot cepeškrāsnī, sēnes plānā kārtā izklāj uz speciāli izgatavotiem vai gataviem plauktiem, kas tiek uzstādīti parasto cepešpannu vietā. Temperatūrai cepeškrāsnī jābūt diapazonā no 60 līdz 70 ° С, un, lai tajā pastāvīgi cirkulētu gaiss, durvis jātur atvērtas. Kad sēnes izžūst, restes tiek nomainītas no augšas uz leju.
Pilsētas apstākļos un mūsdienu virtuvēs šī sēņu žāvēšanas metode, iespējams, ir visizplatītākā un vienkāršākā: cepeškrāsnis (un grili tajās) ir katrā mājā. Ja režģu ir maz (vai tādu nav, gadās), tad var patstāvīgi izveidot 2-3 režģus atbilstoši cepeškrāsns izmēram, lai tos varētu uzstādīt cepešpanšu vietā. Režģi var izgatavot no jebkura rupja stiepļu sieta.
Cepšanas paplātes var izmantot arī tad, ja nav režģu. Sēnes izvēlas pēc izmēra (lielās sagriež gabaliņos) un izklāj uz cepešpannas. Šajā gadījumā sēnēm nevajadzētu saskarties vienai ar otru, un cepeškrāsnī ir jānodrošina gaisa cirkulācija (nedaudz atveriet durvis).
Vispirms sēnes žāvē 45 ° C temperatūrā. Augstākā sākotnējā temperatūrā uz sēņu virsmas izdalās un pēc tam izžāvē proteīna vielas, kas pasliktina turpmāko žūšanas gaitu un piešķir sēnēm tumšu krāsu. Tajā pašā laikā sēnes kļūst tik mīkstas, ka tās nav iespējams izmantot pārtikā. Tikai pēc tam, kad sēņu virsma izžūst un tās pārstāj pielipt, temperatūru var paaugstināt līdz 75–80 ° C.
Sēņu žāvēšanas un žāvēšanas ilgumu nevar precīzi noteikt. Ja sēņu cepurītes un plāksnītes ir vienāda izmēra, tās izžūst vienlaikus. Sausās sēnes noņem, pārējās izžāvē, ik pa laikam apgriežot.
ŽĀVĒTO SĒŅU UZGLABĀŠANA, ŽĀTĒTO SĒŅU KONSERVĒŠANA
Žāvētas sēnes ļoti labi uzsūc mitrumu no apkārtējā gaisa (sevišķi, ja tās gatavo sēņu pulvera veidā), tās viegli kļūst mitras un sapelē. Turklāt tie ātri uzsūc svešas smakas. Tāpēc kaltētas sēnes jāuzglabā sausās, labi vēdināmās vietās un, vislabāk, mitrumizturīgos maisos vai cieši noslēgtos stikla vai metāla burkās. Žāvētas sēnes var uzglabāt arī marles vai lina maisiņos, taču stingri - labi vēdināmā vietā un atsevišķi no produktiem ar asu smaku.
Ja kāda iemesla dēļ sēnes kļūst mitras, tās jāizšķiro un jāizžāvē.
Lai sēnes saglabātos ilgu laiku, sēnes ir ērtāk ievietot hermētiski noslēgtās stikla burkās uzreiz pēc žāvēšanas (kamēr tās joprojām saglabā savu trauslumu un siltumu). Bankas sterilizē 90 ° C temperatūrā: puslitrs - 40 minūšu laikā, litrs - 50 minūtes.
Lai izsūktu gaisu no kārbām, var izmantot šādu metodi. Nedaudz alkohola uzlej uz vāka iekšējās virsmas, aizdedzina un nekavējoties aizver burku. Dedzinot spirtu, tiek patērēts gandrīz viss bundžā esošais skābeklis, kā rezultātā sēnes nesapelē, pat ja tās nebija pietiekami izžuvušas un noliktas mitrā telpā.
Pirms ēdiena gatavošanas no tām sēnes nomazgā ar otu, notīrot putekļus un netīrumus, un vairākas stundas aplej ar ūdeni, lai uzbriest, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.
Vēl labāk, iemērciet žāvētas sēnes pienā vai pienā un pusi ar ūdeni. Sēnes, kas kaltēšanas laikā kļuvušas melnas, pirms likšanas zupā ir labi jāizskalo, lai tās nepiešķirtu zupai melnu krāsu. Morelīšu sēņu buljonu izlej nemēģinot; citos gadījumos atstāj nostādināt iespējamās smiltis, filtrē un izmanto zupu, mērču vai mērču pagatavošanai.