Marināde sēnēm

Klasiskā sēņu marinādes recepte.

Marinētas sēnes ir lieliska aukstā uzkoda, labs papildinājums ziemas uzturam, bet galvenokārt tas ir veids, kā sēnes ilgstoši saglabāt. Īpaši šī uzglabāšanas metode ir aktuāla daudzdzīvokļu māju iedzīvotājiem, kuriem nav sava pagraba.

Marinādēm ir daudz dažādu recepšu, kodināšanas metodes atšķiras gan receptūrā, gan tehnoloģijā.

Apsveriet vienkāršāko, klasisko marinādes recepti. Pamatojoties uz to, katra saimniece var viegli salikt savu autora recepti.

Sēņu marinādes pamatrecepte.

Tas satur četras galvenās sastāvdaļas un dažas papildu sastāvdaļas. Galvenās sastāvdaļas ir vajadzīgas kā "konservanta bāze", tās palīdz ilgstoši saglabāt marinētu pārtiku. Mēs pievienojam papildu, lai mūsu marinētajām sēnēm piešķirtu unikālu garšu.

Marināde sēnēm: galvenās sastāvdaļas

• Ūdens
• Skābe
• Sāls
• Cukurs

Marinādes ūdens jums vajadzētu dzert visizplatītāko. Minerālūdens un gāzēts ūdens nav piemērots marināžu pagatavošanai. Pēc iepriekšējas vārīšanas varat izmantot parasto krāna ūdeni.

Kā kodināšanas skābes sēnēm izmanto parasto etiķskābi, tā saukto "etiķi". Lielākā daļa mūsdienu recepšu ir balstītas uz 8% vai 9% galda etiķi. Ļoti vecas receptes var saturēt etiķskābi (mēs to pārdevām kā "Etiķa esenci") 30%. Tulkotajās Eiropas receptēs var būt gan galda etiķis, gan 8-9-10% etiķis, gan koncentrētākas esences. Rūpīgi apskatiet gan procentuālo daudzumu receptē, gan to, kas rakstīts uz jūsu pudeles.

Varat mēģināt lietot ābolu sidra etiķi vai citu vīna etiķi, taču eksperimentējiet ar nelielu sēņu daudzumu: vīna etiķim ir pietiekami spēcīga garša, kas var pilnībā iznīcināt sēņu garšu. Sēņu kodināšanai nav ieteicams izmantot balzamiko etiķi: būs grūti aprēķināt skābes procentuālo daudzumu, un gatavā produkta garša vispār nebūs sēņu.

Sāls izmanto rupjo, tā saukto "akmens sāli", parasto, bez joda piedevām.

Cukurs mēs arī izmantojam visparastāko, balto granulēto cukuru, nevis brūno cukuru.

Tagad par proporcijām. Dažādiem sēņu veidiem ir nepieciešams atšķirīgs ūdens daudzums. Ir svarīgi, lai gatavās sēnes burkās būtu pilnībā pārklātas ar marinādi. Tāpēc marinādi ieteicams gatavot ar nelielu "robežu".

Ja marinē tikko salasītas, jēlas sēnes, tad uz 1 kg sēņu pietiek ar 1/2 glāzi ūdens: karsējot sēnes bagātīgi izdalīs šķidrumu un samazināsies apjoms.

Ja marinē iepriekš novārītas sēnes, tad uz 1 kg sēņu ūdens jāņem 1 glāze ūdens.

Uz 1 glāzi ūdens:

• Galda etiķis 9% - 2/3 tase
• Akmens sāls - 60-70 grami (4-5 ēdamkarotes bez "slaida")
• Granulēts cukurs - 1 tējkarote

Iedomājieties: tas arī viss. Lai pagatavotu marinētas sēnes, nekas cits nav vajadzīgs. Sēnes tiks uzglabātas pāris gadus, svarīgi ir neturēt burkas saulē un akumulatora tuvumā. Visu pārējo var pievienot tieši pirms pasniegšanas: sīpolus, aromātisku augu eļļu, dažus pilienus balzamiko etiķa, maltus melnos vai sarkanos piparus.

Bet vienkārša pamata recepte ir garlaicīga. Gribu, lai uzreiz garšo, lai var atvērt burciņu un uzreiz pasniegt galdā sēnes. Tāpēc klasiskajā receptē ir iekļauti ne tikai konservanti, bet arī garšvielas.

Marināde sēnēm: papildu sastāvdaļas

Sēņu marinādes pamatrecepte ietver (uz 1 glāzi ūdens):

• Melnie piparu graudi - 2-3 zirņi
• Smaržo piparu zirņi - 3-4 zirņi
• Krustnagliņas - 3-4 "krustnagliņas"
• Lauru lapa - 2 gab

Šis komplekts pagatavo brīnišķīgu marinādi ar vieglu savu garšu. Šī ir īstā klasiskā sēņu marinādes recepte.

Piparu graudiņu daudzumu var palielināt vai samazināt, kaut ko var nelikt vispār, piemēram, kodinot cūku sēnes, nevar pievienot krustnagliņas, lai tas neaizsprosto sēņu garšu.

Atkarībā no jūsu garšas vēlmēm papildu sastāvdaļu sarakstu var paplašināt.

Sēņu marinādei varat pievienot:

• Kanēlis (malts vai ar irbulīšiem)
• Dilles (sausas)
• Ķiploka daiviņas)
• Estragons (estragons)
• Koriandrs
• Mārrutku lapa
• Mārrutku sakne
• Ķiršu lapa
• Ķiršu zari (plānas, bet ar mizu, pagājušā gada augums)
• Upeņu lapa
• Upeņu zariņi (plānas, pagājušā gada augums)
• Ozollapa
• Sarkanais čili

Mārrutki, ķirši, upenes un ozols ne tikai pievieno savas nokrāsas marinādes garšas diapazonam, bet arī spēcīgi ietekmē marinēto sēņu tekstūru: padara mīkstumu blīvāku un kraukšķīgāku.

Marinētas sēnes nav jārullē, mēs tās aizveram ar parastajiem blīviem plastmasas vākiem. Uzglabāt vēsā, tumšā vietā.

Atvērto burku uzglabājam ledusskapī.

Sēņu marinādi neizmanto atkārtoti.

Šajā rakstā ir dota tikai pašas sēņu marinādes recepte, šī ir pamatrecepte un ieteikumi tās maiņai. Par sēņu kodināšanas tehnoloģiju lasiet rakstā "Marinādes sēnes".

Nobeigumā es gribu pateikt absolūti acīmredzamu lietu, ko mēs bieži aizmirstam.

Ja eksperimentējat ar recepti, neaizmirstiet pierakstīt, kādas izmaiņas veicāt. Un ne tikai pierakstiet kaut kur savā piezīmju grāmatiņā - neaizmirstiet atzīmēt bankas. Negaidiet, ka pēc sešiem mēnešiem, skatoties uz burku, jūs atcerēsities, kādas sastāvdaļas jūs tur ievietojāt.

Pieņemsim, ka izmantojāt marinādes pamatrecepti ar maltu kanēli un ķiršu lapām. Ticiet man, caur stiklu nav iespējams atšķirt lauru lapu no ķiršu lapas. Pārveidoto recepti pieraksti savā kladē pilnībā un uz burciņām uzlīmē uzlīmes ar saīsināto variantu "Sviests, marināde + kanēlis + ķirsis". Un tajā pašā vietā, uz uzlīmes, noteikti ierakstiet gatavošanas datumu.